Café de Spécialité : notre torréfaction & l'art de la dégustation

Nos torréfacteurs partenaires

Nous travaillons notamment avec PIHA, artisan torréfacteur, qui nous approvisionne en lots d'origine unique — un Éthiopie nature aux notes de fruits rouges et de fleurs, ou un Indonésie plus corsé, presque épicé. Chaque sac est torréfié en petites quantités, à quelques semaines de sa mise en tasse, pour préserver la fraîcheur aromatique du grain.

Et parce que la curiosité fait partie du métier, Mélinda garde précieusement les emballages de tous les cafés qu'elle a testés au fil des mois — une vraie collection accrochée derrière le comptoir, entre torréfacteurs venus de toute la France. C'est aussi une façon de se souvenir : chaque sac correspond à une dégustation, une découverte, parfois une petite déception qui a appris quelque chose sur ce qu'on aime ou pas dans une tasse.

Les méthodes à déguster chez nous

Au-delà de l'espresso, nous proposons plusieurs méthodes d'extraction, chacune avec sa propre grammaire aromatique. Nous avons d'ailleurs consacré un guide détaillé à chacune d'elles :

• Espresso — l'extraction courte sous pression, la base de toute notre carte café. Concentré, avec une crema dense qui capte les arômes les plus volatils.
• V60 — une infusion filtre lente qui met en valeur la complexité aromatique d'un grain d'origine, tasse claire et texture légère.
• Aeropress — méthode hybride, rapide et ronde en bouche, plébiscitée par les amateurs pressés ou en quête d'un café plus corsé qu'un filtre classique.
• Cappuccino — l'équilibre parfait entre espresso, lait chaud et mousse texturée, pour ceux qui aiment la rondeur du lait sans en faire l'ingrédient principal.

Bien conserver son café à la maison

Puisqu'on nous pose souvent la question au comptoir, quelques réflexes simples suffisent à préserver la fraîcheur d'un sac de café de spécialité une fois rentré chez vous : une boîte hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, jamais au réfrigérateur — l'humidité y altère les arômes bien plus vite qu'à température ambiante. Mieux vaut acheter le café en grain plutôt que moulu, et moudre juste avant l'extraction : dès qu'il est moulu, le café commence à perdre ses composés aromatiques les plus volatils en quelques dizaines de minutes. Et surtout, on privilégie les petites quantités, achetées plus souvent, plutôt qu'un grand sac qui traînera trois mois dans un placard.

D'où vient notre attachement au café de spécialité

Ce n'est pas un positionnement marketing venu après coup : c'est ce qui a guidé le projet dès le départ. À L'Entre Deux, la cuisine et le café ont toujours été pensés comme deux piliers d'égale importance, pas comme un accessoire l'un de l'autre. Mélinda s'est formée aux différentes méthodes d'extraction avant l'ouverture, a testé des dizaines de torréfacteurs, et continue aujourd'hui de faire évoluer la sélection en fonction de ce qui la surprend vraiment en dégustation. Cette exigence se ressent jusque dans les détails : le choix de l'eau, le calibrage quotidien de la mouture selon l'humidité ambiante, ou encore le nettoyage scrupuleux du matériel entre deux méthodes pour éviter que les arômes ne se mélangent.