Cuisine du Monde : la philosophie derrière nos assiettes

Quand on demande à Rémi, notre chef, de résumer sa cuisine en une phrase, il répond toujours la même chose : « Je cuisine ce que j'ai aimé manger ailleurs. » Pas de carte figée autour d'une seule origine, pas de dogme non plus : une cuisine du monde assumée, qui pioche en Italie, en Asie du Sud-Est, en Amérique latine, sans jamais perdre le fil d'une identité commune — des produits frais, du fait maison, et une générosité qui se voit dans l'assiette.

Cette approche n'est pas un choix marketing, c'est un héritage direct de son parcours. Chaque plat de la carte a une histoire : un souvenir de marché, une technique observée dans une cuisine ouverte, une envie de revisiter un classique avec ce qu'on trouve ici, à Clermont-Ferrand.

Arancini (Italie) — Fêta, Comté ou Gorgonzola, croustillants à l'extérieur, fondants à cœur : un clin d'œil sicilien revisité avec des fromages qu'on trouve à deux pas d'ici.

Salade Asiatique — cacahuète, légumes croquants, coriandre, canard et vinaigrette au kalamansi, cet agrume d'Asie du Sud-Est qui apporte une acidité qu'on ne trouve dans aucun citron européen.

Voyager dans l'assiette ne veut pas dire faire venir des ingrédients du monde entier par avion. La plupart des bases — légumes, volaille, produits laitiers — viennent de fournisseurs locaux ou régionaux, quand c'est possible. Ce sont surtout les techniques et les associations de saveurs qui voyagent : une vinaigrette au kalamansi peut très bien accompagner des légumes cultivés à quelques kilomètres de Clermont-Ferrand. C'est cette combinaison — technique venue d'ailleurs, produit d'ici — qui définit le mieux la cuisine de Rémi.

Cette logique se retrouve jusque dans les desserts : la brioche perdue aux agrumes et à la tonka ou le fondant au chocolat cœur caramel restent des classiques de pâtisserie française, simplement twistés par une épice ou un fruit qui vient d'ailleurs.